Brot, Brötchen, Business: deine Bäckerei mit Plan!

Die Executive Summary ist der erste Abschnitt deines Businessplan Bäckerei. Sie fasst dein Geschäftsmodell, deine Strategie und die wichtigsten Finanzkennzahlen auf maximal 1 bis 2 Seiten zusammen. Auch wenn sie am Anfang steht, solltest du sie zuletzt schreiben, um mit dem nötigen Überblick die wichtigsten Fakten konzentriert und knackig zu vermitteln.

Beispiel für ein Executive Summary im Businessplan Bäckerei

a. Geschäftsidee:

Die Bäckerei Sonnenkruste wird eine handwerkliche Bäckerei mit Fokus auf frische, regionale und nachhaltige Backwaren. Durch ein modernes Ladenkonzept, hochwertigen Kaffee und ein kleines Bistroangebot schaffen wir eine Wohlfühlatmosphäre für unsere Kunden.

b. Zielgruppe & Standort:

Unsere Hauptzielgruppe sind Berufstätige, Familien und Senioren, die Wert auf Qualität, Regionalität und Handwerk legen. Der Standort in einer stark frequentierten Innenstadtlage sorgt für eine hohe Kundenfrequenz und stabile Umsätze.

c. Wettbewerb & Alleinstellungsmerkmal:

Unser Konzept hebt sich durch eine Bio-zertifizierte Produktion, traditionelle Handwerkskunst und innovative Rezepturen von der Konkurrenz ab. Durch die Kombination von Online-Bestellungen, Vorbestell-Apps und Abholstationen gehen wir mit der Digitalisierung der Branche.

d. Marketing & Vertrieb:

Unsere Strategie kombiniert klassische Werbung, Social Media Marketing und Mund-zu-Mund-Propaganda. Aktionen wie ein Brot-Abo, Verkostungen und Kundenkarten fördern die Kundenbindung.

e. Finanzplanung & Investition:

Die geplanten Gesamtinvestitionen belaufen sich auf 250.000 €, finanziert durch Eigenkapital, Bankkredit und Fördermittel. Die monatlichen Betriebskosten werden durch den Verkauf hochwertiger Backwaren, Snacks und Heißgetränke gedeckt. Unser Break-even wird voraussichtlich nach 18 Monaten erreicht.

f. Ziele:

• Marktführerschaft im Bereich handwerklicher Bio-Backwaren in der Region
• Umsatz von 450.000 € im ersten Geschäftsjahr
• Ausbau eines zweiten Standorts innerhalb von drei Jahren

Mit diesem Konzept schafft die Bäckerei Sonnenkruste eine nachhaltige, zukunftsfähige und wirtschaftlich tragfähige Geschäftsgrundlage.

Beim Schreiben deines Businessplans ist es wichtig, dein Geschäftsmodell klar zu definieren. Hier sind einige Tipps, wie du deine Bäckerei präzise und überzeugend beschreibst:

a. Welche Art von Bäckerei möchtest du gründen?

Überlege dir, welches Konzept am besten zu dir, deiner Zielgruppe und deinen finanziellen Möglichkeiten passt:

• Handwerksbäckerei: Traditionelle Herstellung mit Fokus auf Qualität, Regionalität und Handarbeit. Perfekt für Alleinstellungsmerkmale wie Sauerteigbrote oder handgefertigte Backwaren.
• Industriebäckerei: Produktion in größerem Maßstab, oft mit maschineller Unterstützung. Geeignet für die Belieferung von Supermärkten oder Gastronomie.
• Bio-Bäckerei: Fokus auf ökologische Zutaten und nachhaltige Produktion. Bio-Zertifizierungen können als Marketinginstrument genutzt werden.
• Franchise-Bäckerei: Gründung unter einer etablierten Marke mit bewährtem Geschäftsmodell und Unterstützung im Marketing. Weniger Flexibilität, aber geringeres Risiko.
• Kleinunternehmen oder Backshop: Verkauf von Tiefkühl- oder Halbfertigprodukten, oft ohne eigene Backstube. Geringere Investitionen, aber weniger Differenzierungsmöglichkeiten.

b. Welche Backwaren möchtest du anbieten?

Dein Sortiment bestimmt deine Zielgruppe und dein Alleinstellungsmerkmal. Überlege dir:

• Klassische Brote & Brötchen oder spezialisierte Sauerteigvarianten?
• Feinbackwaren wie Croissants, Kuchen oder Torten?
• Saisonale oder regionale Spezialitäten für besondere Anlässe?
• Glutenfreie oder vegane Alternativen, um eine breitere Zielgruppe anzusprechen?
• Ein Bistro- oder Café-Angebot mit Snacks und Getränken?

c. Warum ist dein Konzept besonders?

Stelle heraus, was deine Bäckerei von der Konkurrenz unterscheidet. Beispiele:

• Nachhaltige Rohstoffe & Verpackungen
• Digitalisierung, z. B. Online-Bestellung oder Vorbestell-Apps
• Kundenbindung durch Abos oder Treueprogramme
• Handwerkliche Qualität statt Massenproduktion

Deine Erfahrung als Bäcker oder Konditorin ist ein zentraler Faktor für den Erfolg. Banken und Investoren möchten wissen, welche Qualifikationen du mitbringst. 

Bäckerei eröffnen – auch ohne Meister?!

Falls du noch keine Meisterprüfung hast, solltest du prüfen, welche Genehmigungen und Nachweise erforderlich sind. Die Handwerkskammer kann dir hierzu individuelle Auskunft geben. Allerdings gibt es auch Alternativen zur Meisterpflicht, wenn du eine Bäckerei, einen Backshop oder eine Traditionsbäckerei ohne Meistertitel eröffnen möchtest:

• Altgesellenregelung: Wenn du mindestens sechs Jahre Berufserfahrung als Geselle hast, davon vier Jahre in leitender Position, kannst du eine Ausnahmebewilligung bei der Handwerkskammer beantragen.
• Betriebsleiterregelung: Du kannst einen Bäckermeister als fachlich verantwortlichen Betriebsleiter einstellen, während du dich um die Unternehmensführung kümmerst.
• Backshop- oder Handelskonzept: Verkaufst du nur vorgefertigte oder tiefgekühlte Backwaren und betreibst keinen handwerklichen Backbetrieb, entfällt die Meisterpflicht.
• EU-Regelung: Falls du eine gleichwertige Qualifikation aus einem anderen EU-Land hast, kannst du eine Anerkennung beantragen.
• Franchise-Systeme: Viele Franchise-Bäckereien haben Konzepte, die keine Meisterpflicht voraussetzen.

Das Bäckerleben hat Gott gegeben. Doch das Backen in der Nacht, hat der Teufel gemacht.

– der Meister

Führe eine Marktanalyse durch und beantworte folgende Fragen:

• Wer sind deine Kunden? (Privatkunden, Großabnehmer, Gastronomie)
• Wie sieht der Wettbewerb aus?
• Welche Trends gibt es in der Bäckerei-Branche (z. B. Nachhaltigkeit, Digitalisierung)?

Eine durchdachte Marketingstrategie ist entscheidend, um deine Bäckerei erfolgreich am Markt zu positionieren. Dabei solltest du deine Zielgruppe genau kennen und gezielt ansprechen – ob durch klassische Werbung, Online-Marketing oder besondere Aktionen.

Merke: Das richtige Produkt zum passenden Preis, über den besten Vertriebsweg, mit effektiver Kommunikation an die richtige Zielgruppe.

So machst du deine Bäckerei bekannt:

• Bekanntheit steigern: Eröffnungsaktionen mit Verkostungen & Rabatten; Social Media & Google My Business für Online-Präsenz; Kooperationen mit lokalen Unternehmen & Cafés
• Preisgestaltung & Aktionen: Psychologische Preise (1,99 € statt 2 €); Mengenrabatte & Treueprogramme für Stammkunden; Saisonale Angebote für Feiertage & besondere Anlässe
• Vertrieb: Offline & Online: Filialverkauf & Lieferdienste für größere Reichweite; Vorbestellungen per App oder Website; Onlineshop für Spezialprodukte & Brot-Abos

Die Wahl der richtigen Rechtsform ist ein entscheidender Schritt für deine Bäckerei-Gründung. Sie beeinflusst deine Haftung, Steuern, Finanzierungsmöglichkeiten und den administrativen Aufwand.

a. Welche Rechtsform passt zu deiner Bäckerei?

Das Einzelunternehmen

• Geeignet für: Kleinere Bäckereien, Solo-Selbstständige oder Familienbetriebe
• Vorteile: Einfache Gründung, keine Mindesteinlage, volle Entscheidungsfreiheit
• Nachteile: Du haftest mit deinem Privatvermögen, eingeschränkte Finanzierungsmöglichkeiten

Die Gesellschaft mit beschränkter Haftung (GmbH)

• Geeignet für: Mittelgroße bis größere Bäckereien mit Investitionsbedarf
• Vorteile: Begrenzte Haftung (nur mit dem Firmenvermögen), besseres Image bei Banken und Investoren
• Nachteile: Mindesteinlage von 25.000 €, höherer bürokratischer Aufwand

Die Unternehmergesellschaft (UG, „Mini-GmbH“)

• Geeignet für: Gründer mit wenig Startkapital, die eine GmbH-Struktur möchten
• Vorteile: Geringe Mindesteinlage (ab 1 €), Haftungsbeschränkung
• Nachteile: Gewinne müssen teilweise zurückgelegt werden, um später in eine GmbH umgewandelt zu werden

Personengesellschaften (GbR, OHG, KG)

• Geeignet für: Zwei oder mehr Gründer, die gemeinsam eine Bäckerei führen
• Vorteile: Einfache Gründung (besonders bei einer GbR), hohe Flexibilität
• Nachteile: Persönliche Haftung bei GbR und OHG, höhere bürokratische Anforderungen bei einer KG

b. Unternehmensstruktur & Personalplanung

Sobald du deine Rechtsform gewählt hast, solltest du deine Betriebsstruktur planen:

• Wie viele Mitarbeiter brauchst du für Produktion und Verkauf?
• Welche Lohnkosten und Sozialabgaben fallen an?
• Brauchst du Spezialisten wie einen Bäckermeister (bei fehlendem Meistertitel)?
• Wer übernimmt Buchhaltung, Marketing und Geschäftsführung?

Eine SWOT-Analyse ermöglicht dir eine fundierte Einschätzung deines Geschäftsmodells und signalisiert Investoren, dass du deine Selbstständigkeit mit Weitsicht planst. Berücksichtige dabei die folgenden Faktoren, die den Erfolg deiner Bäckerei beeinflussen können – und entwickle gezielte Strategien, um darauf zu reagieren:

• Stärken: Handwerkliche Qualität, Alleinstellungsmerkmal
• Schwächen: Hohe Investitionskosten, saisonale Schwankungen
• Chancen: Wachsende Nachfrage nach Bio-Produkten, neue Vertriebskanäle
• Risiken: Preisschwankungen bei Rohstoffen, starke Konkurrenz

Der Finanzplan ist ein zentraler Bestandteil deines Businessplan Bäckerei. Er umfasst:

• Investition und Kostenrechnung (Miete, Ausstattung, Rohstoffe, Personal)
• Umsatz- und Gewinnprognose
• Liquiditätsplanung und Break-even-Analyse
• Finanzierungsmöglichkeiten wie Eigenkapital, Kredite, Fördermittel oder Crowdfunding

Falls du eine Finanzierung über einen KfW-Kredit planst, muss dein Finanzplan besonders präzise und realistisch sein. Damit du realistisch kalkulieren kannst, solltest du alle Gründungskosten detailliert erfassen und eine solide Preiskalkulation für deine Backwaren erstellen.

a. Typische Gründungskosten einer Bäckerei

Bei der Gründung einer Bäckerei fallen verschiedene einmalige Investitionen sowie laufende Kosten an.

Einmalige Investitionen (Anschaffungskosten):

Kosten für Ausstattung & Maschinen:

• Backofen, Gärschrank, Knetmaschine → 20.000–100.000 €
• Kühl- und Lagereinrichtungen → 5.000–30.000 €
• Verkaufstresen, Regale, Kasse → 10.000–25.000 €
• Kaffeemaschine & Bistroeinrichtung (falls gewünscht) → 5.000–15.000 €

Kosten für Geschäftsräume & Umbauten:

• Mietkaution → 3.000–10.000 €
• Renovierung & Umbauten → 10.000–50.000 €
• Erstausstattung mit Rohstoffen → 3.000–10.000 €

Kosten für Gründung & Genehmigungen:

• Gewerbeanmeldung & Handelsregistereintrag → 100–1.000 €
• Hygiene- und Lebensmittelkontrollen → 500–2.000 €
• Marketing (Website, Logo, Werbung) → 2.000–10.000 €
• Erste Löhne für Personal (3 Monate Puffer) → 10.000–50.000 €

Gesamte einmalige Investitionskosten: 50.000–250.000 €, je nach Größe und Ausstattung.

Laufende Kosten (monatlich):

• Miete & Nebenkosten → 1.500–5.000 €
• Personal (Bäcker, Verkäufer, Reinigung) → 5.000–25.000 €
• Energie (Strom, Gas, Wasser) → 1.000–4.000 €
• Rohstoffe & Zutaten → 3.000–10.000 €
• Versicherungen & Buchhaltung → 500–2.000 €
• Marketing & Werbung → 500–2.000 €
• Kreditrückzahlungen (falls finanziert) → 1.000–5.000 €

Gesamte monatliche Betriebskosten: 10.000–50.000 €, abhängig von Größe und Personalanzahl.

b. Tipps zur Preiskalkulation für Bäckereien

Um profitabel zu arbeiten, müssen die Preise für deine Backwaren alle Kosten decken und gleichzeitig konkurrenzfähig sein.

Die 3 wichtigsten Kalkulationsmethoden sind:

1. Kalkulation nach Wareneinsatz (Zutatenkosten x Faktor)

• Berechne den Rohstoffpreis pro Produkt (z. B. 0,30 € für ein Brötchen).
• Multipliziere mit einem Faktor (z. B. 3–5) für Fixkosten, Personal und Gewinn.
• Beispiel: 0,30 € x 4 = 1,20 € Verkaufspreis.

2. Deckungsbeitragsrechnung

• Verkaufspreis – variable Kosten = Deckungsbeitrag
• Dein Deckungsbeitrag sollte ausreichen, um Fixkosten zu decken und Gewinn zu erzielen.

3. Wettbewerbsbasierte Preiskalkulation

• Vergleiche deine Preise mit anderen Bäckereien in deiner Region.
• Setze deine Preise so an, dass du konkurrenzfähig bleibst, aber nicht unter Wert verkaufst.

Tipp: Achte auf steigende Rohstoffpreise (z. B. Mehl, Butter) bzw. schwankende Energiekosten und kalkuliere regelmäßige Preisanpassungen ein. Nutze auch Premium-Produkte wie Bio-Brote oder glutenfreie Backwaren mit höherer Marge!

Das Schreiben eines Businessplans kann herausfordernd sein, aber es gibt digitale Tools, die dich dabei unterstützen. Mit dem KI-gestützten Businessplan-Tool von Unternehmenswelt kannst du deinen Businessplan Bäckerei kostenlos und professionell erstellen – inkl. PDF-Vorlage, Finanzplan und Marktanalyse.

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